Haselnuss-Apfelkuchen – fast so gut wie Omas

 Anfang dieses Jahres hatte ich das Glück an einem Patisserie Intensivkurs teilnehmen zu können. Einmal im Jahr gibt es in Paris die Möglichkeit sich um die sehr beliebten Kurse zu bewerben. Aus über 2000 Bewerbern werden dann 16 Glückliche ausgesucht, die voll ausgestattet mit Jacke, Schürze und Kochmütze die Schulküche in Beschlag nehmen dürfen.

Unser Lehrer Stéphane, Besitzer mehrerer Macaron-Boutiquen und Patisserie Altmeister, war einfach toll. Jeden Mittwoch  hatten wir unsere Hände in Töpfen und Schüsseln und zauberten kleine Zuckerwunder. Von Tartes, Eclaires, Brioche über Torten und Törtchen kam alles in den Ofen und wurde am Ende der Stunde verkostet. Butter- und Zuckergehalt muss man da ausblenden.

Und seit dem traue ich mich mehr ran, an den Teig. Dank meiner 3 neuen Teig-Grundregeln gelingen auch immer mehr.

Regel Nr. 1: Nicht zu viel bearbeiten. Das mag der Teig nicht.
Regel Nr. 2: Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen vor dem Ausrollen.
Regel Nr. 3: Wenn der Teig zu klebrig ist, zwischen 2 Backpapieren ausrollen.

Eigentlich ganz einfach? Na dann, ran an den Teig!

HASELNUSS-APFELKUCHEN
Vorbereitung: 40 Minuten | Backen: 45 Minuten (Backform Ø 16 cm)| Für 4 Personen

Was man braucht:
Für den Teig
75g Mehl
20g gemahlene Haselnüsse
45g Butter
20g feiner Zucker
1 Eigelb

Für den Belag
400g leicht säuerliche Äpfel
75g brauner Zucker
2 mittelgroße Eier
10g geschmolzene Butter
1 EL Zitronensaft und Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL Vanilleessenz
½ TL gemahlener Koriander

Und so geht’s:
1. Als erstes wird der Teig zubereitet. Dazu Mehl, Zucker und gemahlene Haselnüsse in eine Schüssel geben und die Butter einreiben, bis kleine Krümel entstehen.
2. Anschließend das Eigelb dazugeben und alles zu einem Teig zusammen kneten. Diesen in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Zum Belag. Eier und Zucker in einer Schüssel cremig schlagen. Anschließend Zitronensaft und –schale, Koriander und Vanilleessenz unterrühren.  
4. Die Äpfel schälen und mit Hilfe einer Reibe in feine Stücke hobeln. Diese sofort in die vorbereitete Mischung geben. So wird der Apfel nicht braun. Die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut durchmischen.
5. Den Ofen auf 190°C vorheizen und die Backform vorbereiten. Dazu die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf circa ½ Zentimeter ausrollen. Die Backform damit auslegen und den Teig circa 10 Minuten blind backen.
7. Die Füllung in die Backform geben und 35 Minuten backen. Dann, die Hitze auf Oberhitze umstellen und weitere 10 Minuten fertig backen.

blind backen – bedeutet einfach nur, dass der Teig vorgebacken wird. Das macht man häufig dann, wenn die Füllung recht flüssig ist. Würde man die Kuchenform gleich befüllen (ohne vorbacken), würde der Teig nicht so schön knusprig werden.
Zum  blind backen den Teig ausrollen, die Backform damit auslegen, Backpapier darauflegen und beschweren. Dazu eignen sich Reis oder Hülsenfrüchte.
Hier gibt’s ein tolles Video zum Thema „Tarte und Pie Böden backen“